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ワラビ(ワラビ科

山野の、日当たりの良いところに、普通にみられ、よく利用されている山菜です。

若芽を山菜として利用するほか、地下茎からはでんぷんがとれ、ワラビ餅(今は違う材料で作っていると思いますが)などの原料として利用されていました。

ワラビはあくが強く、発ガン部質が含まれているともいわれていますので、十分なあく抜きが必要です。

灰汁抜きには、木灰や重曹、また、市販のあく抜き剤が市販されています。

調理法

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灰汁抜き方法

    1. 木灰や、重曹をワラビに振りかけ、まんべんなくまぶしておく。
    2. ワラビ全体が浸るようになるくらいまで、熱湯を注ぎ、落とし蓋をして、かるく重しをしてそのまま一晩ほど放置しておく。
    3. 良く水洗いをする。

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保存法

 塩漬け

    1. 洗ったワラビの茎をたっぷりの塩でまぶして、軽く重しをしてつけ込みます。
    2. 2-3日したら塩漬けしたワラビを取り出して、揉んで灰汁だしをします。
    3. 灰汁が出たらさっと水で洗って、またたっぷりの塩で漬けます。
    4. 2-3を4回くらい繰り返し、灰汁が出きったら、水洗い後、たっぷり塩を使い、本漬けにします。
    5. 戻し方は、薄い塩水に入れて、十分に塩抜きをしたら、沸騰した湯に入れて、さっと茹でます。

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 ひたし

   材料

     ワラビ、醤油、削り節

   調理法

    1. あく出しがすんだワラビをさっと茹でて、適当な大きさに切る。
    2. 器に盛り、醤油をかけ、上に鰹節をかけて出来上がり。

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 酢の物

   材料

     ワラビ、出し汁、酢、醤油、砂糖

   調理法

    1. アク出しがすんだワラビをさっと茹でて、適当な大きさに切る。
    2. 出し汁、酢、醤油、を混ぜ、好みにより砂糖を加え合わせ酢を作る。
    3. ワラビと合わせ酢を混ぜて、器に盛り、上から削り節をかけて出来上がり。

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 生姜刻み

   材料

     ワラビ、生姜、醤油

   調理法

    1. アク出しがすんだワラビ、生姜を細かく刻んでおく。
    2. 刻み上がった物に、醤油をかけて、半日くらい味をなじませて出来上がり。

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 煮物

   材料

     ワラビ、鰊、蕗、人参など、醤油、砂糖、清酒、味醂

   調理法

    1. 鰊、アク出しがすんで皮を剥いた蕗(フキの項参照)人参などを適当な大きさに切る。
    2. 鰊、蕗、人参などを醤油、砂糖、清酒、味醂で味を付け、落とし蓋をして弱火で煮る。
    3. ある程度味が付いたら、アク出しがすんだワラビを適当な大きさに切り加える。
    4. 煮すぎるとワラビが溶けるので、溶けないくらいで火を止め、味をしませる。

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 味噌汁の具

   材料

     味噌汁、ワラビ

   調理法

    1. 調理法といえるほどの物ではないのですが味噌汁を作って、煮上がる寸前に灰汁抜きのすんだワラビを適当な長さに切って入れるだけです。(煮すぎるとワラビが溶けるので注意が必要ですし、せっかくの食感がなくなります)

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 味噌漬け

   材料

     ワラビ、味噌

   調理法

    1. ワラビを味噌に漬けるだけですが、長く漬けすぎると、溶けてしまうので、下記のようにすると良いでしょう。
    2. ふたが出来る容器(角形タッパーなどがよいでしょう)に味噌を薄く敷きその上にアク出しがすんだワラビを並べる。
    3. その上にガーゼをかけ、空気をなるべく入れないように、上に味噌を塗る。
    4. 時々ガーゼをめくって漬かり具合を確認する(2日から3日位で出来上がると思います)

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 一夜漬け

   材料

     ワラビ、塩

   調理法

    1. アク抜きがすんだワラビを適当な大きさに切り、塩をふって、半日くらいで出来上がり。

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 油炒め

   材料

     ワラビ、サラダオイル、醤油、一味唐辛子

   調理法

    1. 灰汁出しが済んだワラビを、5センチほどの長さに切っておきます。
    2. フライパンにサラダオイルを入れ、熱してから、切ったワラビを入れて炒めます。
    3. 炒め上がったら、鍋肌より醤油をかけ回し、好みにより一味唐辛子を振りかけてできあがり。

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