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ウド（ウコギ科）

ウドの若芽 　ウドは広く全国に分布する山菜ですが、最近は乱獲がたたって、急速に減少しています。

採取にいっても、根こそぎ取ってくるのではなく、一株に２本くらいは残してくるよう心がけていたいものです。
地中茎

若芽

 皮

茎
７月から８月くらいまで、

ウドの花が咲きます。

特徴的な花なので、一度覚えると、

遠くからでも見分けることが出来ます。

 花(蕾)

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地中茎

　生食

　　　材料

　　　　　ウド、味噌

　　　調理法

    1. 地中にある白い部分を、皮をむいて５ミリほどの厚さの拍子木切りにして水に晒して灰汁抜きをしておく。（皮は捨てないで取っておきます、後述のきんぴらに使います。）
    2. 器にとり、味噌を添えて食卓へ。味噌をつけて生のまま食べます。

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　酢の物

　　　材料

　　　　　ウド、二杯酢、わかめなど

　　　調理法

    1. 地中にある白い部分を、皮をむいて薄切りにして水にさらして灰汁抜きをしておく。（皮は捨てないで取っておきます、後述のきんぴらに使います。）
    2. 器にウドを盛り、二杯酢をかけ回し、わかめ等を添えて出来上がり。

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若芽

　ごま和え

　　　材料

　　　　　ウド（若芽の先の部分）、味噌、酒、砂糖、切りゴマ

　　　調理法

    1. ウド（若芽の先の部分）を茹でて、水にさらして灰汁抜きをしておく。
    2. 擂り鉢で、味噌を擂り、砂糖を加え、酒でのばしておく。
      よく水を絞ったウドの若芽と切りゴマを加え、混ぜ合わせる出来上がり。

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　クルミ和え

　　　材料

　　　　　ウド（若芽の先の部分）、味噌、酒、砂糖、クルミ

　　　調理法

    1. ウド（若芽の先の部分）を茹でて、水にさらして灰汁抜きをしておく。
    2. 擂り鉢で、味噌、クルミを擂り、砂糖を加え、酒でのばしておく。
    3. よく水を絞ったウドの若芽を入れ、混ぜ合わして出来上がり。

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　天ぷら

　　　材料

　　　　　ウドの若芽、小麦粉（薄力粉）、天ぷら油、二番だし（出しの素でも可）、塩、醤油

　　　調理法

    1. 小麦粉を、通常の天ぷらの衣よりいくぶん薄いくらいに作ります（ざっくりと混ぜるくらいで結構です）
    2. ウドの若芽をよく水洗いして、水気をよく切ります。
    3. ウドの若芽に小麦粉をまんべんなくつくように振ります。（私は、ちいさいビニール袋に、種を入れ、そこに小麦粉を入れて、文字道り振るようにしています）
    4. 余分な小麦粉を払います。
    5. 熱めの天ぷら油に、衣に潜らすようにして衣を付けたウドの若芽を入れます。
    6. 軽く色が付いたらできあがり。
    7. 出汁と醤油で天つゆを作るもよし、塩で食べるもよし、お好みでどうぞ。

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皮

　きんぴら

　　　材料

　　　　　ウドの皮、サラダオイル、醤油、一味唐辛子

　　　調理法

    1. ウドの皮は細かく切って、水にさらして灰汁抜きをする。
    2. 水切りをしたウドの皮を油で炒め、鍋肌から醤油を回し入れる。
    3. 一味唐辛子を加え混ぜ合わせたら、器に盛って出来上がり。

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茎

　焼きウド

　　　材料

　　　　　ウド、味噌

　　　調理法

    1. ウドを皮のままコンロで黒くなるまで焼く。
    2. 焼き上がったウドの皮をむき、適当な大きさに切り、味噌をつけて食べる。

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　煮付け

　　　材料

　　　　　ウドの茎、ニシン、醤油、砂糖

　　　調理法

    1. ウドは３０センチくらいの物を用いる、皮をむいて茹でたウドを、水に半日ほどさらして灰汁抜きをする。
    2. ウドとニシンを薄味で煮付ける。

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　味噌漬け

　　　材料

　　　　　ウドの茎、塩、味噌

　　　調理法

    1. １メートルほどに成長したウドの茎を刈り取り、漬け樽にはいるほどの長さに切り、よく水洗いをする。
    2. 漬け樽にウドの茎と塩を交互に重なるように入れ、重しをして保存する。
    3. 水が上がり漬けたウドが浸るようになったら水を捨て、ウドをよく水洗いをする
    4. 水洗いしたウドと塩を交互に重なるように入れ重しをする。
    5. これを４回ほど繰り返すと、はじめは灰汁で黒かった水がだんだん薄い色になるので。最後にウドを水洗いして塩で２週間ほど漬ける。
    6. ２週間ほど漬けた後、水洗いして、皮をむき、薄塩水に入れて塩抜きをする。
    7. 薄く味噌を敷いた器の上にガーゼを広げ、その上に塩抜きの終わったウドを広げ上からガーセをかけ、その上に味噌を広げる。
    8. 半日ほど置けば、つまみに適するほどの味が付き始める、つけ込むにつれご飯に最適な、本格的味噌付けになる。

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花(蕾)
　天ぷら

　　　　材料
　　　　　　ウドの蕾、小麦粉(薄力粉)、天ぷら油、だし、醤油
　　　　調理法

　 １．ウドの蕾を摘んできたら、水でよく洗い、

　　　水分を良く切っておきます。

　 ２．衣は、いくぶん薄目に作ります。

　 ３．熱めの天ぷら油に、衣に潜らすようにして、

　　　衣を付けたウドの若芽を入れます。

　 ４．衣に薄く色が付いたら、出来上がりです。

  • 若芽の天ぷらと比べると、香りに濁りが無く、一見ハーブのような香りです。
  • 衣を付ける前に、小麦粉の生粉を付けると、仕上がりが、堅くごわごわします。

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